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Huevos y derivados (II) - Microbiología alimentaria

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   Los microorganismos del huevo  son variados. En la cáscara se encuentran numerosos gérmenes procedentes de la cloaca o del medio externo. La incidencia de Salmonella   es alta, ya que hay muchas portadoras sanas (en granjas el 5-30%). En cuanto a serotipos, S. pullorum-gallinarum  con débil poder patógeno para el hombre; S. typhimurium , S. enteritidis , S. virchow , S. thomson . En huevos de gallina la contaminación por Salmonella  es mayoritariamente a partir de la cáscara, sin rechazar la posibilidad de la vía ovárica.    Flora habitual : la flora predominante es grampositiva, aunque en las alteraciones del huevo la flora es gramnegativa. La flora es bastante constante, predominan los géneros: Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Citrobacter y Aeromonas. Entre los mohos: Mucor, Cladosporium, Penicillium, Alternaria.  En huevos rotos predominan: Pseudomonas, Proteus, Escherichia y Alcaligenes . ...
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Control de calidad en galletas

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https://scl.es/control-calidad-de-alimentos/ En este enlace podréis ver información sobre el control de calidad de varios alimentos, aunque en mi caso, como mis prácticas van enfocadas a las galletas, nos centraremos en este tipo de alimento, ya sea de chocolate, de galleta normal, bañada en chocolate, rellena..... Las medidas disponibles para controlar en las galletas son: Contenido de humedad Grasa o contenido de aceites Contenido de proteína Grado de tostado o grado de horneado superficial Ya que si alguna de estas medidas no se controlan, se pueden dar problemas a la hora de la llegada al mercado o a los consumidores, ya sea por mal sabor, mala textura, demasiado grasas, demasiado duras...etc
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Control de calidad en la fabricación de galletas.

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En este enlace podréis encontrar como se lleva a cabo el control de calidad en linea de varios alimentos, en mi caso me he enfocado en las galletas ya que mis FCTs estarán basadas en el control de calidad de galletas de varios tipos; como bañadas en chocolate, rellenas con crema, etc. Se realiza el control de calidad de humedad que puede llevar a un mal sabor y a favorecer el crecimiento bacteriano, contenido en grasa o contenido en aceite, contenido en proteínas y grado de tostado o grado de horneado especial, que se realizaría una vez lista la galleta. Pero también se realizan controles de calidad en cuanto a recogida de materias primas como la harina, y  la masa mezclada se puede analizar para asegurar que los ingredientes individuales se agregan en proporciones adecuadas o que no se pasen por alto los ingredientes principales. Existen unos análisis denominados Análisis NIR que sirven para analizar los ingredientes, productos intermedios y productos finales entrantes; estos aná...
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