Hongos (II)- Microbiología alimentaria

En esta publicación nos centraremos en las maneras en las que se interactúa con los hongos en el entorno del laboratorio.

RECUENTO TOTAL DE MOHOS Y LEVADURAS

Para conocer la calidad microbiológica de diversos productos se suele recurrir al estudio de contaminación por mohos y levaduras. Se emplea la técnica de recuento en placa de agar a partir de una serie de diluciones decimales del producto.

Material

• Tubos de ensayo
• Pipetas estériles
• Estufa
• Matraz Erlenmeyer
• Probeta

Medios de cultivo

• Caldo de triptona soja (TSB)
• Agua de triptona
• Solución de Ringer 1/4
• 9 g NaCl
• 0.42 g CaCl₂
• 0.2 g NaHCO₃
• 1000 ml H₂Od
• Solución de Tween 80 al 0.01%
• 0.1 ml Tween 80
• 1000 ml H₂Od
• Agar OGYE

Técnica

La mezcla se suspende en TSB a proporción 1/9.

La dilución inicial (1:10) de la muestra se mantiene 2 horas a tª ambiente y luego se realizan diluciones seriadas en agua de triptona, solución de Tween 80 y solución de Ringer.

Se siembran las placas con 1 ml de cada dilución y se añade el medio OGYE atemperado a 45º. A continuación se homogeneiza con cuidado. Se deja solidificar a tª ambiente.

Se incuba a 25º 5-7 días y se procede al recuento, aunque la lectura se empezará al tercer día para observar la formación de los micelios. El recuento se establecerá a partir del nº de colonias en una dilución (la que dé un valor de 0-30). Ese nº se multiplica por el factor de dilución, obteniendo así el recuento total de unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro de alimento.

                             

ESTUDIO DE LA MICOFLORA: AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN

Tras el recuento se aislan los distintos tipos morfológicos de colonias. El aislamiento se lleva a cabo mediante resiembra directa con asa de cultivo en tubos o placas de agar. Se puede realizar diluciones previas al aislamiento para conseguir subcultivos puros. Uno de los medios de cultivo utilizados es el agar extracto de multa-glucosa-peptona.

Las técnicas de identificación se centran en el estudio de la morfología microscópica y macroscópica. Se observan parámetros como grado de crecimiento, aspecto de colonias (forma, textura, color), olor, esporas, características de las hifas, etc.

Una técnica habitual es la siembra del moho en tres puntos equidistantes en la placa para facilitar la observación de las estructuras sin necesidad de modificarlo o manipularlo.

Para el estudio microscópico se pueden usar líquidos de montaje (Tween 80) y tinción de las diversas estructuras. Se puede realizar un microcultivo con una fina lámina de agar sobre un porta en condiciones de esterilidad para estructuras delicadas.

A partir de los datos obtenidos se procede a la clasificación del moho. Para ello se emplean claves.

                                                

                                           

En cuanto a la identificación de levaduras, se realizan pruebas fisiológicas y bioquímicas, lo cual se asemeja más a la identifcación de bacterias. Algunas de las características a estudiar son:

 

• Morfología
• Características de las células vegetativas en medio sólido y líquido: forma, tamaño, textura, color, etc.
• Características de la multiplicación vegetativa
• Características de la reproducción sexual: esporas sexuales
• Fisiología
• Uso de compuestos carbonados (fermentativa/oxidativa)
• Uso de compuestos nitrogenados
• Crecimiento a distintas temperaturas, reacciones de hidrólisis, resistencia antibiótica, etc.