DETERMINAR PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN BODEGAS
Las bodegas elaboran un sistema de control APPCC para
identificar y realizar un análisis de riesgo de cada etapa del proceso de
elaboración de vino en el que identifican cuales son los peligros, cuya
eliminación o reducción de a niveles aceptables resulta indispensable para
obtener un producto inocuo.
Para
ello es preciso identificar todos los peligros o
riesgos biológicos, físicos o químicos
que pueden esperarse en cada fase o etapa y describir las medidas
preventivas para controlarlos. Los peligros identificados se
evaluarán en función de la probabilidad de que ocurran y de la gravedad de las
consecuencias. Una vez analizados los peligros distinguimos como significativos
los que tengan una puntuación mayor que 4.
Posteriormente,
se localizan los posibles puntos de control utilizando un árbol de decisión,
realizando las preguntas y anotando algunas referencias interesantes desde el
punto de vista microbiológico, químico y físico que se obtengan del estudio de
cada punto.
Una vez identificados los PCC se elaboran planes de actuación para resolver los problemas.
- Enjuagado:
- Peligro: presencia de partículas, cristales, etc... dentro de la botella.
- Medida preventiva: revisión presión manómetro de la enjuagadora, actuación ante roturas de vidrio o plástico...
- Límite crítico: 0 presencia de partículas solidas.
- Vigilancia: control visual del correcto funcionamiento de los caños de enjuagado al inicio de embotellado y cada hora.
- Llenado:
- Peligro: presencia de cristales dentro de la botella.
- Medida preventiva: buenas practicas de manipulación y mantenimiento preventivo.
- Límite crítico: 0 cristales.
- Vigilancia: inspector permanente que mantenga un control visual del proceso de llenado.
- Taponado:
- Peligro: presencia de cristales dentro de la botella.
- Medida preventiva: buenas practicas de manipulación y mantenimiento preventivo.
- Límite crítico: 0 cristales.
- Vigilancia: inspector permanente que mantenga un control visual del proceso de taponado.
Muy buena entrada Alba.
ResponderEliminarSe me plantea una duda: veo APCC de las diferentes pasos de envasado, pero existe algún algoritmo de APCC en cuanto a composición del vino?
Buenas Juan.
ResponderEliminarSí claro, todas las bodegas tienen su propio diagrama de flujo indicando todos los procesos, análisis y compuestos que se añaden a la uva desde que llega a la bodega hasta que sale como vino. A continuación expongo algunos los principales controles que se realizan:
- Recepción de uva en remolques: pH, Ácido Tartárico, Grado Alcohólico Probable, Sanidad de uva.
- Cisternas de cooperativas: Densidad, Sulfuroso libre y total.
- Depósitos: pH, Ác. Tartárico, Intensidad Clorante, Taninos, Ác. Málico, Turbidez...
- Depósitos durante fermentación alcohólica láctica: Densidad, TºC, Azucares residuales...
- Depósitos durante fermentación maloláctica: Sulfuroso libre y total, Ác. Acético, Ác. Málico
Todos estos análisis se realizan para elaborar el vino, después se pueden realizar otra serie de análisis según el método de conservación del vino, traspaso de barrica a botella, etc...