Análisis de peligros y puntos críticos de control

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El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un sistema de autocontrol que permite identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la seguridad de los alimentos.

El APPCC tiene que tener un carácter científico, basado en la previsión y la prevención de agentes biológicos, químicos y físicos, y ha de ser aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria (a excepción de la producción primaria)

Los operadores de las empresas del sector alimentario (industria, comercio, hostelería, etc.) deben crear, aplicar y mantener un procedimiento de control basado en los principios del APPCC. Además, el operador de la empresa será el responsable de garantizar que los productos alimenticios que ofrecen son inocuos para la seguridad alimentaria. 

Estos son 7 principios del APPCC:
  • - Análisis de peligros alimentarios: consiste en la recopilación y evaluación de información sobre peligros para decidir cuales de ellos son importantes para la seguridad de los alimentos.

  • - Identificación de los puntos de control crítico (PCC): establecer aquellas etapas en las que se puede aplicar control para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro alimentario.

  • - Establecimiento de límites de control críticos y medidas preventivas: temperaturas de refrigeración, temperaturas y tiempos de cocinado, por ejemplo.

  • - Implantamiento de un sistema de vigilancia de los PCC: uso de termómetros, relojes, básculas, etc.

  • - Desarrollo de medidas correctivas para aplicarlas en caso de un problema relacionado con la seguridad alimentaria, sabiendo qué hacer con el producto y qué hacer para que no vuelva a suceder.

  • - Establecimiento de un sistema de verificación: para garantizar que se está aplicando el APPCC y que es eficaz.

  • - Aplicación de un sistema de registros y documentación.
También existe la obligación de facilitar a los consumidores la información referente a alérgenos que contengan los productos que la empresa ofrece, haciendo necesario la implantación de un plan de control de alérgenos.


Todas estas medidas nos aseguran un buen resultado del producto a la hora de llegar a sus consumidores.


Resultado de imaxes para: analisis de peligros y puntos criticos de control





Comentarios

  1. Juan Antonio Carrero26 de marzo de 2020 a las 3:34

    Hola Ariadna.
    Como aplicarías un APCC en la fabricación de galletas?, ¿cuales serían los puntos a analizar?

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    Respuestas
    1. Ariadna Pesquera27 de marzo de 2020 a las 5:37

      Hola Juan, muy sencillo, para aplicar un APPCC en la fabricación de galletas hay que llevar una serie de controles para poder averiguar donde y cuando se produciría un punto crítico de control y poder resolverlo, para ello podemos ayudarnos con un diagrama de flujo en el que se incluyan cada uno de los procesos en que se basa la fabricación de estas, desde que llegan las materias primas a la empresa, hasta que se envasan y se distribuyen al mercado, con cada una de estas fases se hace la pregunta de si contiene algún peligro que afecte al producto, tanto físico, como químico, como biológico, y acto seguido si la respuesta es si, se hace la pregunta de si alguna de las etapas del procesado eliminará o reducirá el peligro a niveles aceptables, si las respuestas son SI-NO, se trata de un peligro crítico de control y se actuaría tomando las medidas necesarias, si las respuestas son NO o SI-SI, no se trataría de un punto crítico de control.
      Los puntos/fases a analizar en la fabricación de galletas serían:

      - Recepción de materias primas y aditivos
      - Almacén de materias primas y aditivos
      - Dosificación y mezclado
      - Pesado
      - Amasado
      - Laminado
      - Horneado
      - Moldeado
      - Enfriado
      - Envasado en sus bolsas/paquetes
      - Almacenamiento
      - Distribución y venta

      Eliminar

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