ANÁLISIS DE SULFUROSO EN VINOS
El vino es una bebida obtenida de la uva, mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo por la acción metabólica de levaduras, que transforman los azúcares del fruto en etanol y el gas en forma de dióxido de carbono.
Durante la elaboración del vino se desarrollan múltiples procesos físicos, químicos y microbianos, que si no son controlados pueden alterarlo y que resulte no apto para el consumo. Por eso se realizan una serie de análisis que favorezcan la elaboración y finalmente el producto de calidad.
Uno de los análisis más importantes es el de sulfurosos.
El SO2 y los sulfitos han sido utilizados a lo
largo de la historia debido a sus múltiples funciones. Pueden encontrarse en
bebidas y alimentos, empleándose como aditivos alimentarios de acción
conservadora y antioxidante.
Su mecanismo de acción es la inhibición del deterioro
provocado por:
• Bacterias, hongos y levaduras,
• Reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático que
tienen lugar durante el procesado de los alimentos o el almacenamiento de los
mismos.
El sulfuroso está presente
en el vino en dos formas: libre, con acción antiséptica; y combinado con otros
componentes orgánicos e inorgánicos del mosto o vino. Un exceso de sulfuroso
provoca el empeoramiento de las propiedades organolépticas del vino y tiene un
efecto negativo sobre el consumidor. Por eso, la legislación limita el contenido
de sulfuroso en el vino.
En España, el dióxido de azufre y los sulfitos se permite en
determinadas condiciones, en una amplia variedad de alimentos entre ellos el
vino y está regulado por el RD 142/2002 y su modificación, RD 1118/2007,
referente a los aditivos distintos de los colorantes y edulcorantes.
Las dosis
máximas permitidas dependen del alimento y oscila entre los 10 y los 2000 mg/kg
de SO2.
En los vinos: La Unión Europea (Reglamento Comunidad Europea
nº 1493/1999 y 1622/2000) establece los límites del contenido total de SO2
- Tintos máx. 160
mg/L
- Blancos y rosados
máx. 210 mg/L.
Si el contenido de
sulfitos en los alimentos es ≥ 10 ppm (mg/kg) su presencia se debe declarar en
la etiqueta, a pesar de que la concentración que puede provocar reacciones
adversas en algunas personas puede ser más baja
El fin de este procedimiento es la medida del contenido de
anhídrido sulfuroso total, libre y combinado en cualquier tipo de vino.
A continuación os dejo un vídeo donde se explica el procedimiento y materiales necesarios para realizar el análisis.
¿Como afecta el pardeamiento enzimático al vino? ¿Y el pardeamiento no enzimático?
ResponderEliminarLa cromaticidad de los vinos depende de su composición fenólica, la cual proviene de la uva. Esta composición sufre muchas transformaciones continuas a lo largo del proceso de elaboración del vino. Por ejemplo, en los vinos blancos se producen dos tipos de reacciones, el pardeamiento enzimático en mostos ( se produce por exponer el producto a oxígeno haciendo que se oscurezca el color) y el pardeamiento no enzimático en los vinos ( conjunto de reacciones complejas que producen la aparición de polímeros pardos como los ortofenoles, responsables de alterar el olor y sabor del vino). Estas reacciones deben estar estrictamente controladas a lo largo de todo el proceso de producción del vino para finalmente conseguir un resultado óptimo.
EliminarHola Alba.
ResponderEliminarQue efectos puede producir un consumo excesivo de esta sustancia??
Hola Juan, los sulfitos como tal son un compuesto tóxico a altas concentraciones pero en el caso de la elaboración de vinos se ha reducido la cantidad permitida para que no resulte perjudicial para la salud del consumidor. Aunque se han descubierto algunos casos de personas más sensibles a este compuesto que han desarrollado alergias o intolerancias a este producto. Por lo que se decidió indicar en la etiqueta de aquellos vinos que la concentración de sulfitos sea mayor a 10 mg/l que contienen sulfitos.
EliminarGracias Alba!!
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