Trabajo en Laboratorio de Control de Calidad

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DETERMINAR PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN BODEGAS

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Las bodegas elaboran un sistema de control APPCC para identificar y realizar un análisis de riesgo de cada etapa del proceso de elaboración de vino en el que identifican cuales son los peligros, cuya eliminación o reducción de a niveles aceptables resulta indispensable para obtener un producto inocuo. Para ello es preciso identificar todos los peligros o riesgos biológicos, físicos o químicos     que pueden esperarse en cada fase o etapa y describir las medidas preventivas para controlarlos. Los peligros identificados se evaluarán en función de la probabilidad de que ocurran y de la gravedad de las consecuencias . Una vez analizados los peligros distinguimos como significativos los que tengan una puntuación mayor que 4. Posteriormente, se localizan los posibles puntos de control utilizando un árbol de decisión, realizando las preguntas y anotando algunas referencias interesantes desde el punto de vista microbiológico, químico y físico que se obtengan del estudio de...
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Hongos (II)- Microbiología alimentaria

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En esta publicación nos centraremos en las maneras en las que se interactúa con los hongos en el entorno del laboratorio. RECUENTO TOTAL DE MOHOS Y LEVADURAS Para conocer la calidad microbiológica de diversos productos se suele recurrir al estudio de contaminación por mohos y levaduras. Se emplea la técnica de recuento en placa de agar a partir de una serie de diluciones decimales del producto. Material Tubos de ensayo Pipetas estériles Estufa Matraz Erlenmeyer Probeta Medios de cultivo Caldo de triptona soja (TSB) Agua de triptona Solución de Ringer 1/4 9 g NaCl 0.42 g CaCl₂ 0.2 g NaHCO₃ 1000 ml H₂Od Solución de Tween 80 al 0.01% 0.1 ml Tween 80 1000 ml H₂Od Agar OGYE Técnica La mezcla se suspende en TSB a proporción 1/9. La dilución inicial (1:10) de la muestra se mantiene 2 horas a tª ambiente y luego se realizan diluciones seriadas en agua de triptona, solución de Tween 80 y solución de Ringer. Se siembran las placas con 1 ml de cada d...
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Huevos y derivados (II) - Microbiología alimentaria

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   Los microorganismos del huevo  son variados. En la cáscara se encuentran numerosos gérmenes procedentes de la cloaca o del medio externo. La incidencia de Salmonella   es alta, ya que hay muchas portadoras sanas (en granjas el 5-30%). En cuanto a serotipos, S. pullorum-gallinarum  con débil poder patógeno para el hombre; S. typhimurium , S. enteritidis , S. virchow , S. thomson . En huevos de gallina la contaminación por Salmonella  es mayoritariamente a partir de la cáscara, sin rechazar la posibilidad de la vía ovárica.    Flora habitual : la flora predominante es grampositiva, aunque en las alteraciones del huevo la flora es gramnegativa. La flora es bastante constante, predominan los géneros: Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Citrobacter y Aeromonas. Entre los mohos: Mucor, Cladosporium, Penicillium, Alternaria.  En huevos rotos predominan: Pseudomonas, Proteus, Escherichia y Alcaligenes . ...
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