Elaboración de vinagre
Elaboración de vinagre
Se considera vinagre a todo aquel producto que se ha obtenido por doble fermentación alcohólica y acética de sustratos azucarados. En la Unión Europea para poder denominarlo vinagre de vino ha de cumplir con los siguientes requisitos:
- Obtenerse por fermentación acética del vino
- Acidez mínima del 6%
- Etanol residual máximo 1,5%
Tipos de vinagres
La legislación Española recoge el termino de vinagre para aquellos productos que han sido elaborados por la doble fermentación de varias materias primas ( vino, sidra, alcoholes, cereales, frutas, malta, malta destilada, y balsámicos de sidra y mosto)
Historia del vinagre
La producción de vinagre se inicio hace unos 2200 años, donde ya la usaban como condimento, conservante de alimentos y base para remedios de animales y personas. En 1732 Boerhaave creía que la llamada " Madre del vinagre" era un organismo vino y no solo un proceso puramente químico como creían los químicos. Kützing observo que en su superficie del vinagre se formaba una debil película constituida por globulos seis veces mas pequeños que las levaduras. A su vez Pasteur observo que todo aquel vino que se convertía en vinagre era consecuencia de una bacteria que se desarrollaba en su superficie (Micoderma aceti)
Tecnología de producción de vinagres
Los vinagres a parte de por el sustrato del que provengan también se diferencian por el método de obtención. En los tradicionales el vinagre se continente por la transformación de etanol en ácido acético por un cultivo estático en la interfase entre el liquido y el aire. Este proceso es el mas antiguo y produce vinagre de alta calidad debido a su complejidad organoleptica. La calidad del vinagre depende de: la materia prima, las barricas, el tipo de madera de las mismas, volumen etc..
Con el tiempo se a conseguido reducir el tiempo de fermentación de seis meses o un año a 50 días y aumentando la calidad sensorial del producto.
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| Forma tradiconal |
Hoy en día existen nuevos métodos mas rápidos, como es el método Schutzenbach . En este método se bombea constantemente el producto sobre el leche de virutas, esto hace que aumente mas rápido su acidez y da un producto de una calidad aceptable.
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| Metodo Schutzenbach |
La alternativa mas rápida son los sistemas de cultivo sumergidos, que se basan en la generación de flujos de burbujas de aire o solución hidroalcólica. en la interfase que aire liquido que forman las burbujas se produce el proceso oxidativo. En este método las bacterias se transforman en biorreactores para la transformación de alcohol en ácido acético. Este método disminuye considerablemente la calidad del producto ya que limita las cualidades organolepticas. Aun asi es muy usado por la industria ya que minimiza los tiempos de producción y es sencillo de conseguir concentraciones elevadas de ácido acético, lo que evita costes de transporte al reducir el transporte de agua.
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| Cultivo sumergido |
Bacterias acéticas
Son aerobias, presentan un metabolismo respiratorio con el oxigeno como aceptor final de electrones, aunque también pueden sobrevivir en medios casi anaerobios como es el caso de la fermentación vínica.
Su ventaja metabólica fundamental es la oxidación rápida de todo tipo de sustratos orgánicos (alcoholes, aldehídos, etc.), generando los ácidos orgánicos correspondientes. Algunas presentan un ciclo de los ácidos tricarboxílicos funcional, por lo que pueden llegar a oxidar completamente el ácido acético en CO2 y agua. No obstante, en estos casos, la presencia de pequeñas cantidades de etanol inhibe completamente dicha oxidación.
Las bacterias acéticas se caracterizan por tener una cultivabilidad baja en diferentes medios y frecuentemente con gran irregularidad. Ademas algunas cepas pierden la capacidad de generar concentraciones de ácido acético apreciables al pasar por medios de cultivo. Su identificación se realiza por pruebas fisiológicas y bioquímicas. Hace años solo re conocían los géneros Bacteriano y Gluconobacter, según se desarrollasen en medios alcohólicos o con glucosa, recociendo apenas 6 especies. Hoy en día se conocen 13 géneros y casi 70 especies.
Se ha demostrado que en el vinagre se produce de forma característica una sucesión de especies , según la concentración de acidez. En concentraciones bajas se encuentran especies del genero Acetobacter mayoritaria en los vinagres de vino, mientras que en concentraciones superiores al 5% predomina en genero Gluconacetobacter.
Composición química y calidad de los vinagres
La calidad de estos productos depende de la calidad de la materia prima, del proceso de elaboracion, y el envejecimiento. Es fácil diferenciar un vinagre de elaboración tradicional de uno industrial a gran escala debido a las diferencias organogenias.
Aquí os dejo un articulo de donde he sacado la información
Y vídeo que comenta la elaboración del vinagre
Luis Ángel Franco Hernandez
Hola Luis ineteresante aportación.
ResponderEliminarSe me plantean varias dudas:
¿Que mecanismos bioquímicos (rutas metabólicas) utilizan estos microorganismos?.
¿Que utilidades se le da al vinagre?, ¿solo está destinado a la industria de alimentos?, ¿se destina algo a la industria farmacéutica?
Buenas Juan se realiza una fermentación acética, en la que transforman el alcohol en ácido acético.
EliminarEtanol + Oxigeno→ Acetobioracter aceti → Acido acetico +Agua
C2H5OH + O2 → Acetobioracter aceti → CH3COOH + H2O
El ácido acético tiene muchas mas aplicaciones a parte de la alimentaria, Se usa como limpiador, conservante para salsas y conservas, para la elaboración de cremas para piel etc
Aquí te dejo un articulo donde explican todos los usos que se le da.
https://www.acidoacetico.com/
Espero haber solucionado tus dudas, un saludo.