Proceso de fabricación industrial de queso de oveja

https://www.youtube.com/watch?v=oLCOfWdbb9I

Para esta entrada nos desplazamos de la mano del programa de TVE "Fabricando" a Corcos del Valle (Valladolid) para asistir al proceso de fabricación del queso curado de oveja.

Pero para empezar este proceso hace falta hacer un paso previo por Villalonso (Zamora) donde se produce el ordeñado y almacenaje hasta el transporte. De la oveja la leche sale a unos 28 grados, se deposita en un tanque y a través de un tubo de enfriado se pasa a 4 grados y se almacena hasta su envío a la fábrica.

Una vez en la fábrica se recepciona y se le ejecutan análisis de antibióticos (vacunas), de pH y de fraudes (adicción de leches con procedencia no ovina). Una vez dado el visto bueno se almacena a 4 grados en tanques.

Cuando se requiere, la leche debe pasar por un intercambiador frío-calor que la acondiciona a 30 grados, temperatura óptima para la producción del queso. Aquí es dónde comienza la producción:

1. Adición del cuajo: conjunto de enzimas procedentes de uno de los estómagos de la oveja. Separa la leche del suero. Se añade un litro por cada 6000 de leche y se deja actuar durante 18 minutos.
2. Ya cuajada, se corta con unas cuchillas llamadas liras que giran y van atravesando la cuajada.
3. Esta cuajada ya cortada se introduce en los moldes junto con un pañuelo que hace que no se pegue al molde y que absorbe el líquido que pueda contener el molde.
4. Se produce un prensado y se espera un día.
5. Al día siguiente se introduce el queso en salmuera y se mantiene en ella 48 horas. Esto tiene dos funciones: forman la corteza (conservación) y darle sabor.
6. El siguiente proceso es la maduración. Esta se establece en cuatro fases en cámara frigorífica (las temperaturas de cada cámara son el sello distintivo de cada fabricante por lo que las mantienen en secreto). Tras cada una de ellas se procede a un cepillado (retirada del moho de la corteza del queso) y un aceitado. Son las siguientes:
• Primera maduración: 2 meses.
• Segunda maduración: 3 meses.
• Tercera maduración: 2 meses.
• Cuarta maduración: 1 mes.
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7. Después de la maduración, el queso esta listo para comercializarse. Previo a esto se realizan una serie de pasos de control de calidad:
• Paso por detector de metales.
• Etiquetado: lote y fecha de caducidad.
• Embalaje tradicional en madera.

Una vez completado todo el proceso el queso se transporta en condiciones asépticas hasta el vendedor final.

Guillermo López Egea