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Huevos y derivados (II) - Microbiología alimentaria

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   Los microorganismos del huevo  son variados. En la cáscara se encuentran numerosos gérmenes procedentes de la cloaca o del medio externo. La incidencia de Salmonella   es alta, ya que hay muchas portadoras sanas (en granjas el 5-30%). En cuanto a serotipos, S. pullorum-gallinarum  con débil poder patógeno para el hombre; S. typhimurium , S. enteritidis , S. virchow , S. thomson . En huevos de gallina la contaminación por Salmonella  es mayoritariamente a partir de la cáscara, sin rechazar la posibilidad de la vía ovárica.    Flora habitual : la flora predominante es grampositiva, aunque en las alteraciones del huevo la flora es gramnegativa. La flora es bastante constante, predominan los géneros: Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Citrobacter y Aeromonas. Entre los mohos: Mucor, Cladosporium, Penicillium, Alternaria.  En huevos rotos predominan: Pseudomonas, Proteus, Escherichia y Alcaligenes . ...
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DETERMINAR PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN BODEGAS

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Las bodegas elaboran un sistema de control APPCC para identificar y realizar un análisis de riesgo de cada etapa del proceso de elaboración de vino en el que identifican cuales son los peligros, cuya eliminación o reducción de a niveles aceptables resulta indispensable para obtener un producto inocuo. Para ello es preciso identificar todos los peligros o riesgos biológicos, físicos o químicos     que pueden esperarse en cada fase o etapa y describir las medidas preventivas para controlarlos. Los peligros identificados se evaluarán en función de la probabilidad de que ocurran y de la gravedad de las consecuencias . Una vez analizados los peligros distinguimos como significativos los que tengan una puntuación mayor que 4. Posteriormente, se localizan los posibles puntos de control utilizando un árbol de decisión, realizando las preguntas y anotando algunas referencias interesantes desde el punto de vista microbiológico, químico y físico que se obtengan del estudio de...
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Test frente al SARS-CoV 2

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Como ya habréis oído en las noticias, últimamente se están oyendo dos tipos de test para la detección de coronavirus en posibles infectados, estamos hablando de los test rápidos y la prueba de la PCR. Hay grandes diferencias entre estas, y en esta entrada trataré de explicar las diferencias que tienen. A grandes rasgos la PCR es más lenta pero mucho más fiable que los test rápidos, para los que no quieran leer todo el artículo este sería un buen resumen, pero... ¿Esto a qué se debe? (He de aclarar que esta entrada del blog la intentaré hacer lo menos técnica posible para que la mayoría de la gente pueda entenderla sin tener conocimientos previos, de todas formas podéis dejarme dudas o comentarios para mejorar el artículo en los comentarios.) Primero debemos entender la naturaleza de estas técnicas, la PCR identifica y trata de amplificar una secuencia del ARN del virus, ya se que estaréis diciendo: ¡Pero si acabas de decir que no iba a ser técnico! , ya lo sé, es simplemente para ...
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