Temperatura de los alimentos
Es de los factores mas importantes cuando se trabaja con alimentos. Según la normativa higiénico sanitaria, su control de muy importante debido a que la temperatura actua ante la presencia de toxinas y microorganismos.
El crecimiento microbiano está directamente relacionado con la temperatura de los alimentos, así los alimentos que se mantienen a temperaturas entre 5º C y 65º C están expuestos a altos niveles de bacterias, dato que este rango está considerado Zona de Peligro, al ser temperaturas idóneas para su multiplicación. Por encima de los 65ºC, la mayor parte de las bacterias se destruyen, y de 8º C a -18º C se mantienen latentes.
Temperaturas para la conservación de alimentos
No todos los alimentos requieren las mismas temperaturas:
En el caso particular de alimentos frescos, como los lácteos, carnes, pescados y verduras, se recomienda almacenarlos a temperaturas entre los 4º C y los 7º C con el fin de reducir el crecimiento microbiano. A menores temperaturas, éste puede incluso hasta detenerse, alargando de esta forma la fecha de caducidad de los alimentos.
A temperaturas de conservación de -18º C, que es la temperatura estándar de congelación, prácticamente se anula la proliferación de bacterias, pudiendo ampliarse de esta forma mucho más los tiempos de vida útil de los alimentos.
Algunos alimentos específicos requieren temperaturas incluso algo inferiores para inhibir ciertos parásitos como el anisakis, como por ejemplo cuando nos disponemos a congelar boquerones para posteriormente hacerlos en vinagre, debiendo mantenerse al menos 24 horas a -20ºC.
Tambien existen alimentos, que por sus características no exigen condiciones especiales de conservación al almacenarlos, pudiendo mantenerse tranquilamente a temperatura ambiente, como es el caso de los frutos secos, las legumbres, las conservas, los aceites, etc.
Temperaturas de cocción de los alimentos
Muchos alimentos que consumimos suelen haber sido cocinados con antelación, para mejorar su sabor, textura, etc. Mediante las temperaturas a las que se exponen se eliminan la mayoría de los peligros que puedan existir.
Cuando se someten a fritura, se exponen a temperaturas entre los 170º C y los 300ª C, mientras que si son para hervido 100º C, esas temperaturas son las indicadas para eliminar riesgos alimentarios.
Una vez cocinados los alimentos, se recomienda mantenerlos a temperaturas superiores a los 65º C si se van a consumir en breve, o a temperaturas de refrigeración o congelación, en el caso de que queramos almacenarlos para consumirlos más adelante.
Control de temperatura
Dentro del sistema APPCC y como medida para evitar posibles riesgos alimentarios, se establece la vigilancia y control de temperaturas tanto para aquellos alimentos conservados en frío (en cámaras frigoríficas, congeladores, etc), como los que están siendo transportados, o aquellos cuya conservación se produce en caliente.
El sistema APPCC se utiliza como herramienta de trabajo en las empresas alimentarias o de sectores relacionados con la alimentación para garantizar la calidad de los productos y reducir los riesgos para la salud que pudieran surgir.
Hola María.
ResponderEliminarQue otros métodos de conservación natural conoces??
En el caso de los diferentes embutidos, que métodos se aplican??
REFRIGERACION:
EliminarCarne Fresca
Desde hace mucho tiempo el hombre conservó carne a temperaturas bajas hasta la actualidad con el uso de cámaras.Se requieren locales acondicionados que se llaman “Sector Frigorífico”.
-Factores que afectan la vida útil:
-Carga microbiana inicial.
-Temperatura y HR% de almacenamiento.
-Presencia de tejidos protectores
-Presencia de grasas insaturadas (carnes susceptibles a enranciarse: cerdo, aves).
CONGELACION:
Hay formación de cristales de hielo.
• Ningún microorganismo se desarrolla a una temperatura inferior a –10°C.
• Toda actividad metabólica se frena.
• Temperatura óptima para una buena congelación -40°C.
• Temperatura óptima para mantener la congelación–18°C.
• Circulación del aire de 2 a 4 m/s.
– Carne grasa de cerdo de 4 a 5 meses.
– Carne magra de cerdo de 6 a 8 meses.
– Carne de ovino de 6 a 8 meses.
– Carne de ternera de 5 a 6 meses.
– Carne de bovino de 10 a 12 meses.
CONGELACION POR CINTACTO INDIRECTO:
• Placas. La carne se comprime entre dos placas metálicas en cuyo interior hay un líquido refrigerante.
• Congelación por Aire
• Cámaras de Congelación con aire inmóvil –20 a –30°C.
• Túneles de Congelación. Aire a –20 a –45°C a 50 Km. /h.
CONGELACION LENTA Y RAPIDA:
– En la congelación rápida y con bajas temperaturas se producen cristales diminutos en las células musculares en los espacios extra celulares y en el interior de las células. En cambio con velocidades lentas y temperaturas no tan bajas se forman gruesos cristales que se sitúan en el interior de las células y en los espacios intercelulares. El agua entre las fibras y congelada atrae más agua celular con lo cual los cristales crecen aún más por lo que la estructura fibrilar se distiende y llega a destruirse.Al descongelar se observa grandes pérdidas de agua.
– La Congelación comienza a –0.8 a –1°C en la carne.
ESTERILIZACION:
- es objetivo es destruir microorganismos y indirectamente enzimas.
- temperatura 115- 123°C
- se llaman conservas a las que se le aplique temperatura de 121°C y su vida útil sea mas elevada. y se envasan en envases herméticos.
PASTEURIZACION:
Es la aplicación de temperaturas menores a 100°C y se atenúa la actividad de los microorganismos, su capacidad de conservación es limitada. Ejemplo el jamón cocido se pasteuriza en temperatura de 75°C.
IRRADIACION:
Se utiliza la radiación ionizante que produce partículas cargadas eléctricamente. La energía emitida es mayor a las radiaciones no ionizantes: luz, microondas y ondas de radio.
OTROS CONSERVADORES
Naturales:
- Especias y condimentos desarrollan actividad antibacteriana como ocurre con el clavo, la pimienta, el pimentón, la mostaza, la cebolla.
ANTIOXIDANTES
Oxidación de Grasas:
La consecuencia de la Oxidación de las grasas es:
• Olores y sabores indeseables.
• Coloraciones desagradables.
• A partir de ácidos grasos se forman peróxidos.
Factores predisponentes:
• Temperatura: Cuando son bajas se ralentiza el enranciamiento.
• Luz: Se da una aceleración fotoquímica en presencia de luz.
• Oxígeno: La exposición al oxígeno acelera las reacciones.
• Instauración de las grasas: Más insaturadas son las grasas de mayor peligro.
• Humedad: A mayor humedad más rápida es la oxidación.
Antioxidantes Naturales: Pulpa de limón, especias, lecitinas, extractos tánicos.
Hola María.
ResponderEliminarNo me queda muy claro el apartado de los antioxidantes, ¿que tipos y cuales existen?.