ALTERACIONES MICROBIOLÓGICAS

Alteraciones microbiológicas:

Los principales agentes que pueden alterar a los alimentos son bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos los más importantes. Estos microorganismos causan diferentes modificaciones dependiendo su especie y también dependiendo del alimento al cual afecten.

Los microorganismos están presentes en: agua, tierra, aire, suelo o en el propio ser humano.

Los alimentos que consumimos rara vez son estériles.

Según el tipo de gérmenes implicados el tipo de contaminación tendrá unas consecuencias u otras.

Factores que influyen en la multiplicación de microorganismos:

•        Temperatura:

Los microorganismos crecen mejor a temperaturas próximas a los 37ºC.

Las bajas temperaturas retrasan e incluso paralizan el crecimiento de gérmenes.

Las altas Tª eliminan en mayor o menor grado, dependiendo de la intensidad del tratamiento térmico.

•         Humedad:

Cuanto mayor sea el contenido en agua de un alimento más fácil será que crezcan en él los gérmenes, contaminándolo y alterándolo.

•         Acidez (pH):

Es una medida de la acidez. La mayoría de los gérmenes crecen mejor en medios que tengan un pH próximo a la neutralidad. Los mohos son capaces de crecer en medios ácidos con pH entre 3-4, por ello en los alimentos ácidos como el tomate o cítricos crecen los mohos y son los que se encargan de su deterioro. Sin embargo los alimentos con pH cercano a la neutralidad como la carne, leche o pescado crecen más rápidamente las bacterias, las cuales son las responsables de su deterioro.

•          Nutrientes:

Los distintos tipos de microorganismos requieren distintos tipos de nutrientes, los hongos (mohos y levaduras) tienen mayor necesidad de azúcares y otros necesitan hidratos de carbono, por eso crecen mejor en alimentos dulces.

Las bacterias necesitan más proteínas y aunque necesitan azúcares, las concentraciones muy altas de estos impiden su crecimiento por eso las bacterias proliferan mejor en alimentos como el huevo, la carne o la leche que tiene altos contenidos de proteínas y bajo de azúcares.

•         Tiempo:

A más tiempo más posibilidad de reproducción.

•          Oxígeno:

 Algunos organismos necesitan de la presencia de oxígeno para poder vivir o desarrollarse.