Hongos - Microbiología alimentaria

 Los hongos son un reino muy diverso. Se suelen definir como talófitos (sin tejidos verdaderos). Su estructura puede ser unicelular o pluricelular, y se caracterizan por su falta de clorofila y por ser filamentosos. Estos filamentos son su elemento estructural y están formados por células alineadas  denominadas hifas.

Las células suelen estar rodeadas por una pared que habitualmente es rica en quitina.  Las hifas crecen por su ápice y se ramifican periódicamente, resultando en una maraña de hifas denominada micelio. Algunos hongos carecen de micelio y se presentan formando colonias que se reproducen por gemación.

Los hongos son heterótrofos (requieren materia orgánica como fuente de energía y como fuente de carbono para la síntesis celular) y eucariotas (presentan membrana celular). Su reproducción puede ser sexual y/o asexual.

MOHOS Y LEVADURAS
En la micología industrial se estudia su acción nociva pero también su empleo en fermentaciones industriales y en el campo de la biotecnología.

Se denomina moho a determinados hongos microscópicos pluricelulares filamentosos, con micelio verdadero.

 Las levaduras son hongos que crecen generalmente en forma de agregados sueltos de células independientes que adoptan diversas estructuras. En ocasiones forman cadenas que se pueden asemejar a un micelio, por lo que se las denomina seudomicelio. Cuando crecen en medios sólidos forman colonias que se asemejan a las bacterianas.
Casi todas las especies se reproducen por gemación. Algunas presentan reproducción sexual por ascosporas.

Una diferencia importante entre mohos y levaduras es que los mohos se pueden identificar por su carácter morfológico, mientras que para la identificación de levaduras es preciso emplear pruebas bioquímicas.

CONTAMINACIÓN FÚNGICA DE LOS ALIMENTOS
Es frecuente que los organismos de este reino aparezcan como contaminantes en productos alimentarios. Al igual que con las bacterias, hay diversos factores que influyen en su proliferación en alimentos (pH, Eh o potencial de reducción, aw, Hr, temperatura, etc.).

En la contaminación no solo influye el potencial del hongo para deteriorar el alimento, sino también el potencial de producir micotoxinas (toxinas extracelulares producidas por hongos en alimentos), la capacidad para producir infecciones e incluso reacciones alérgicas.



Así, la contaminación fúngica puede considerarse según:

• Actuación sobre los alimentos: bioconversores
• Defectos de aspecto
• Modificaciones químicas
• Del valor nutricional
• De las características organolépticas
• Dificultad en la conservación
• Actuación sobre hombre y animales
• Patógena (micosis)
• Alérgena (alergias) 
• Tóxica (micotoxicosis)

Respecto a las levaduras, su impacto en la salud del consumidor es infectivo (Candida albicas, Crytococcus neoformans), mientras que el de los mohos el mayor problema es su capacidad para elaborar micotoxinas (Aspergillus spp, Penicillium spp). Algunos mohos pueden producir micosis e intoxicación (Aspergillus fumigatus).

El número de micotoxinas conocidas es elevado, y destacan por ser contaminantes de diversos alimentos: aflatoxinas, ocratoxinas, patulina, tricotecenos, ácido penicílico, etc. Su determinación en laboratorio se lleva a cabo mediante técnicas químicas (cromatografía en capa fina, cromatografía líquida de alta eficacia) e inmunológicas (enzimoinmunoensayo: ELISA)