Huevos y derivados (II) - Microbiología alimentaria
Los microorganismos del huevo son variados. En la cáscara se encuentran numerosos gérmenes procedentes de la cloaca o del medio externo.
- La incidencia de Salmonella es alta, ya que hay muchas portadoras sanas (en granjas el 5-30%). En cuanto a serotipos, S. pullorum-gallinarum con débil poder patógeno para el hombre; S. typhimurium, S. enteritidis, S. virchow, S. thomson. En huevos de gallina la contaminación por Salmonella es mayoritariamente a partir de la cáscara, sin rechazar la posibilidad de la vía ovárica.
- Flora habitual: la flora predominante es grampositiva, aunque en las alteraciones del huevo la flora es gramnegativa. La flora es bastante constante, predominan los géneros: Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Citrobacter y Aeromonas. Entre los mohos: Mucor, Cladosporium, Penicillium, Alternaria. En huevos rotos predominan: Pseudomonas, Proteus, Escherichia y Alcaligenes.
- Alteraciones bacterianas: se denominan habitualmente putrefacciones.
- Putrefacción verde. Producida por Pseudomonas fluorescens. La clara adquiere color verde y la yema se disgrega y se mezcla con la clara. Bajo luz ultravioleta, el huevo emite fluorescencia. Olor a fruta.
- Putrefacción incolora. Producida por Pseudomonas spp., Achromobacter, coliformes, etc. Se rompe la pared de la yema y se mezcla con la clara, que es acuosa. El olor depende del germen que haya intervenido en la alteración (a veces es repelente).
- Putrefacción negra. Producida por Proteus y ciertas Pseudomonas y Aeromonas. Es una alteración típica de huevos que han sido mantenidos a elevadas temperaturas. La clara está acuosa y marronácea, mientras que la yema está disgregada y ennegrecida. Puede haber fluorescencia verde (Pseudomonas). Fuerte olor a ácido sulfhídrico.
- Putrefacción roja. Producida por Serratia marcescens. Color rojo del interior del huevo. Sin olor.
- Alteraciones producidas por mohos.
- Manchas. Debidas a la entrada de micelios por los poros y su asentamiento entre la cáscara y las membranas. El color depende del moho: amarillas, azules o verdes (Penicillium); negras o marrones (Cladosporium); rosas (Sporotrichum)
- Putrefacción. La clara se presenta gelatinosa con color típico de la especie responsable, la membrana de la yema se rompe y se mezcla con la clara.
- Olores. Variados, por ejemplo, a tierra (Streptomyces)
Hola Ainhoa.
ResponderEliminarSabes si los huevos son sometidos a algún proceso, previo a su comercialización, para eliminar Salmonella?
Buenas Juan.
ResponderEliminarLa manera de evitar la infección por Salmonella es someterlo a una cocción adecuada que asegure la destrucción del microorganismo.
Los huevos pueden ser sometidos a procesos como refrigeración u otros métodos de conservación autorizados (Decreto 408/1975 de 7 marzo; BOE 12-3-75). Sin embargo, esto no garantiza que el huevo no esté contaminado.
El control de la Salmonella en la producción de huevos se basa en las medidas de prevención de la contaminación de las ponedoras, a través de la higiene de las instalaciones y del personal y de la manipulación adecuada de los piensos y agua, así como de los huevos. Además, la sanidad de las aves se vigila continuamente.
Durante el transporte y la comercialización también se estipulan medidas con el fin de conservar la calidad del alimento y de prevenir una contaminación.
Hay mucha información útil acerca de la comercialización de ovoproductos y la seguridad que se debe establecer y cumplir durante todo el proceso:
ResponderEliminarhttps://www.micof.es/bd/archivos/archivo2067.pdf
http://www.federovo.net/portal1/images/content/seguridad_alimentaria_huevos_ovoproductos.pdf
AECOSAN: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gestion_riesgos/OVOPRODUCTOS_1.pdf