Huevos y derivados (I) - Microbiología alimentaria

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  • Definición: se entiende con la denominación genérica de huevo el procedente de las gallinas (Gallus domesticus). Los de otras aves se designan indicando también la especie. (Decreto 408/1975, de 7 de marzo; B.O.E. 12-3-75.)
  • Composición del huevo de gallina:
    • Agua: 73.7%
    • Proteínas: 12.9%
    • Grasas: 11.5 %
    • Carbohidratos: 0.9%
    • Cenizas (minerales y vitaminas): 1%
  • pH: el valor del pH del huevo de gallina recién puesto es de 7.6-7.9. 
  • Barreras de protección: los huevos tienen un sistema defensivo que evita la contaminación interna. La yema, por su composición es un excelente medio de cultivo para microorganismos, por lo que está protegida por diversas barreras que evitan su contacto con el exterior:
    • Cutícula: revestimiento proteico impermeable de la cáscara que obstruye sus poros. Desaparece con la humedad.
    • Cáscara calcárea: compuesta por carbonato cálcico, carbonato magnésico y materia orgánica. Sus poros miden 20-45μm de diámetro. La humedad puede permeabilizar estos poros permitiendo la entrada de gérmenes móviles con actividad proteolítica (Enterobacteriaceae, Pseudomonas) y micelios de mohos.
    • Membranas de la cáscara: retardan la invasión de las bacterias, pero no de las hifas de mohos.
    • Albúmina (clara de huevo): tiene acción bacteriostática y bactericida para ciertas especies. Esta acción viene dada por su pH (9) y por sus sustancias inhibidoras (lisozimas, avidina, conalbúmina, riboflavina, proteína B).

Comentarios

  1. Juan Antonio Carrero3 de abril de 2020 a las 15:21

    Hola Ainhoa.
    Que son la avidina y la conalbúmina??

    ResponderEliminar
  2. Ainhoa18 de abril de 2020 a las 10:09

    La avidina es una glucoproteína que se combina con la biotina (vitamina B8) y bloquea su acción. Esto impide el crecimiento de muchos gérmenes.
    La conalbúmina es una albúmina glucoproteica de la clara del huevo. Tiene gran afinidad con metales como hierro, cobre y zinc. Estos metales son indispensables para el crecimiento de muchos gérmenes. Así, la conalbúmina actúa bloqueando la acción de los metales y actúa frente a bacterias grampositivas y gramnegativas.

    ResponderEliminar

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