Métodos físicos para la conservación de alimentos.
¿Porqué se deterioran los alimentos?
Los alimentos se deterioran por agentes físicos, químicos o biológicos
Los alimentos se deterioran por agentes físicos, químicos o biológicos
¿Cómo evitarlo?
Con las técnicas de conservación de alimentos en la industria.
MÉTODOS FÍSICOS:
- Filtración:
Operación que se utiliza para separar partículas sólidas (insolubles) contenidas en fluidos (líquidos o gases) mediante el paso del fluido a través de una superficie con orificios de un determinado tamaño.
- Deshidratación:
Evaporación:
El punto de ebullición del agua es 100 ºC, si metemos el alimento en una cámara que alcanza esta temperatura por medio de calefacción, el agua del alimento pasará al aire.
También se puede variar la Patm de la cámara para que no sea necesario alcanzar los 100ºC.
Crioconcentración:
Se congela el alimento para que se formen cristales de hielo.
El hielo se separa del alimento mediante centrifugación.
Este proceso no altera las características del producto.
- Calor – Frío:
Esterilización
Refrigeración
Congelación
- Altas presiónes hidrostáticas (APH)
Es un tratamiento que consiste en aplicar una presión de entre 100-1000 Mpa (2 elefantes apilados) sobre un líquido que contiene los productos que van a ser tratados.
Muy efectiva en la conservación de alimentos.
Destaca sobre los procesos térmicos porque estos conllevan pérdida de nutrientes y sabores.
Las vitaminas, aromas, colores y sabores se conservan casi intactos.
El alimento ,a pesar de haber sido procesado, es muy parecido al original.
Actualmente se procesan por APH productos cárnicos, vegetales, lácteos, pescados, mariscos, zumos y bebidas.
- Alimentos Irradiados
Los productos y envases irradiados no se vuelven radiactivos.
La cantidad de energía que permanece en el alimento es insignificante.
Todo ese efecto dependerá de la frecuencia y duración de los pulsos de luz, longitud de onda de la luz utilizada y la distancia al producto a tratar.
La posibilidad de aplicar ésta tecnología depende del producto (color, transparencia, profundidad, contenido en grasa y proteína).
- Pulsos de luz
La luz que se transmite por pulsos posee componentes UV que pueden dañar el DNA, proteínas y membranas celulares de los microorganismos.
Todo ese efecto dependerá de la frecuencia y duración de los pulsos de luz, longitud de onda de la luz utilizada y la distancia al producto a tratar.
La posibilidad de aplicar ésta tecnología depende del producto (color, transparencia, profundidad, contenido en grasa y proteína).
Campos eléctricos de alta intensidad
Tecnología para la inactivación de microorganismos y enzimas que se lleva a cabo a temperatura ambiente o de refrigeración aplicando una breve descarga de alto voltaje durante microsegundos a alimentos que se colocan entre dos electrodos.
Se forman poros en la membrana celular de muchas especies microbianas lo que permite su inactivación.
Es ideal como alternativa a la pasteurización en líquidos como la leche, zumos de frutas, huevo líquido, sopas y cremas.
Se forman poros en la membrana celular de muchas especies microbianas lo que permite su inactivación.
Es ideal como alternativa a la pasteurización en líquidos como la leche, zumos de frutas, huevo líquido, sopas y cremas.
- Calentamiento óhmico
Una corriente eléctrica pasa rápidamente a través del alimento (calienta el alimento desde dentro), provocando que se eleve la temperatura por la resistencia que ofrece el producto al paso de la corriente.
Este tipo de tratamiento evita sobrecalentamientos lo que evita el deterioro.
Gran número de aplicaciones: escaldado, pasteurización, esterilización, descongelación, evaporación, deshidratación, fermentación….
Ultrasonidos Este tipo de tratamiento evita sobrecalentamientos lo que evita el deterioro.
Gran número de aplicaciones: escaldado, pasteurización, esterilización, descongelación, evaporación, deshidratación, fermentación….
Son ondas sonoras con una frecuencia sonora superior a la perceptible por el oído humano: mayores de 16 kHz.
Se está estudiando su efectividad en alimentos líquidos (zumos o leche), intentando alcanzar la letalidad de una pasteurización o esterilización ya que no daña tanto el producto.
Se está estudiando su efectividad en alimentos líquidos (zumos o leche), intentando alcanzar la letalidad de una pasteurización o esterilización ya que no daña tanto el producto.
EN MUCHAS OCASIONES SE UTILIZAN MÉTODOS COMBINADOS
Hola Siham
ResponderEliminarInteresante entrada. Me podrías decir en que tipos de alimentos se aplican los pulsos de luz, los campos eléctricos de lata intensidad y el calentamiento óhmico??
Gracias!!
Hola Juan
EliminarLa técnica de pulsos de luz se suelen utilizar en la descontaminación de superficies de alimentos como por ejemplo: Vegetales, huevos, productos loncheados... y para la higienización de líquidos transparentes.
La técnica de campos eléctricos de alta intensidad se utiliza en leches, zumos de frutas, huevo liquido... es un alternativa a la pasteurización.
Y por ultimo el calentamiento ohmico se utiliza en salsas, purés de fruta o productos cárnicos .