Grupo de CFGS de dietética 2019/2020

 Los hongos son un reino muy diverso. Se suelen definir como talófitos  (sin tejidos verdaderos). Su estructura puede ser unicelular o pluricelular, y se caracterizan por su falta de clorofila y por ser filamentosos. Estos filamentos son su elemento estructural y están formados por células alineadas  denominadas  hifas . Las células suelen estar rodeadas por una pared que habitualmente es rica en quitina.  Las hifas crecen por su ápice y se ramifican periódicamente, resultando en una maraña de hifas denominada micelio . Algunos hongos carecen de micelio y se presentan formando colonias que se reproducen por gemación. Los hongos son heterótrofos  (requieren materia orgánica como fuente de energía y como fuente de carbono para la síntesis celular) y eucariotas  (presentan membrana celular). Su reproducción puede ser sexual y/o asexual. MOHOS Y LEVADURAS En la micología industrial se estudia su acción nociva pero también su empleo en fermentaci...

Alteraciones microbiológicas: Los principales agentes que pueden alterar a los  alimentos  son bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos los más importantes. Estos microorganismos causan diferentes modificaciones dependiendo su especie y también dependiendo del  alimento  al cual afecten. Los microorganismos están presentes en: agua, tierra, aire, suelo o en el propio ser humano. Los alimentos que consumimos rara vez son estériles. Según el tipo de gérmenes implicados el tipo de contaminación tendrá unas consecuencias u otras. Factores que influyen en la multiplicación de microorganismos:         Temperatura: Los microorganismos crecen mejor a temperaturas próximas a los 37ºC. Las bajas temperaturas retrasan e incluso paralizan el crecimiento de gérmenes. Las altas Tª eliminan en mayor o menor grado, dependiendo de la intensidad del tratamiento térmico.          Humedad: ...

Estas semanas, las portadas de algunos periódicos, las columnas de opinión y las redes sociales no paran de bombardearnos con información sobre el Covid-19, entre ellas las soluciones que se plantean para poder volver a una ‘normalidad’ en nuestro modo de vida, intentando que sea una de una forma segura y que nos ‘proteja’ de contagiar o ser contagiados. Una de las opiniones y opciones con más fuerza es la realización de test masivos en la que por supuesto hay profesionales de la salud que lo apoyan, y otros no. Lo primero que creo necesario aclarar es: ¿Qué significa realizar test masivos? Según lo que he leído, y entendido, se trata de realizar ‘test rápidos’ a toda una población en un municipio, y por tanto de casi todo (o todo) el país, lo que supondría unos cuarenta y siete millones de test por persona, a las que probablemente, se le deberán realizar de una forma periódica para controlar el número de contagios. Las personas que piden test mas...

¿Porqué se deterioran los alimentos? Los alimentos se deterioran por agentes físicos , químicos o biológicos ¿Cómo evitarlo? Con las técnicas de conservación de alimentos en la industria. MÉTODOS FÍSICOS: Filtración:  Operación que se utiliza para separar partículas sólidas (insolubles) contenidas en fluidos (líquidos o gases) mediante el paso del fluido a través de una superficie con orificios de un determinado tamaño.  Deshidratación: Evaporación: El punto de ebullición del agua es 100 ºC, si metemos el alimento en una cámara que alcanza esta temperatura por medio de calefacción, el agua del alimento pasará al aire. También se puede variar la Patm de la cámara para que no sea necesario alcanzar los 100ºC.  Crioconcentración: Se congela el alimento para que se formen cristales de hielo. El hielo se separa del alimento mediante centrifugación. Este proceso no altera las característ...

"Dieta" es una palabra que hace referencia al conjunto de alimentos consumidos en un periodo de tiempo determinado. La palabra proviene del griego "Dayata", que tiene como significado "modo" o "estilo de vida". Estos estilos de vida incluyen la forma de alimentarse, pero también la actividad física. Una dieta es saludable y equilibrada cuando la vitalidad, la variedad y cantidad de alimentos que la componen permiten en buen funcionamiento del organismo, protegen la salud y previenen la enfermedad. Los cánones de belleza dominantes actuales premian la delgadez, fomentando que quienes han sido victimas del nuevo modelo alimentario lleven a cabo intentos compulsivos de mejorar su silueta. Para ello, la mayoría de las personas optan por la elección mas sencilla: las dietas milagro. Estas son dietas que prometen alcanzar grandes resultados con el menor esfuerzo posible. Es por eso que cada vez en mayor medida se esta impulsando a las personas que no...

Técnicas de conservación de los alimentos:     Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados, debido a la acción de microorganismos que los contaminan o a reacciones enzimáticas del propio alimento.   Una de las técnicas de conservación de alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes que pueden al terar sus características (aspecto, color y sabor). Refrigeración y congelación: La refrigeración y la  congelación  son dos tipos de  técnicas de conservación  de los  alimentos  por métodos físicos cuyos fundamentos son: Disminuir la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas de degradación al bajar la temperatura. Inhibir la proliferación microbiana a bajas temperaturas. Los aditivos alimentarios: Conservación  mediante  aditivos. Los denominados "aditivos alimentarios" son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su color, su textura, su sa...

El gluten es una mezcla de proteínas contenidas en el trigo, avena, centeno, cebada y triticale, teniendo dos fracciones proteica la gliadina y la glutenina siendo la gliadina la causante de la enfermedad celíaca. No aparece en maíz, arroz y soja. La celiaquía es una alteración del intestino delgado proximal y se observa la mucosa intestinal anormal por la intolerancia al gluten durante toda la vida, y puede presentarse por primera vez en la infancia o en la edad adulta. Los síntomas aparecen a los 6- 12 meses de edad ya que es cuando se empieza a introducir los cereales en la dieta. Puede presentar diarrea, dolor abdominal, irritabilidad.  Si hay una lesión grande de la mucosa intestinal puede aparecer malabsorción intestinal, esteatorrea, retraso del crecimiento en niños , perdida de peso, trastornos del carácter , palidez, diátesis por falta de vitamina K y tetania secundaria por deficit de Ca y Mg. El tratamiento   se basa en eliminar el gluten de la dieta,...

Las bodegas elaboran un sistema de control APPCC para identificar y realizar un análisis de riesgo de cada etapa del proceso de elaboración de vino en el que identifican cuales son los peligros, cuya eliminación o reducción de a niveles aceptables resulta indispensable para obtener un producto inocuo. Para ello es preciso identificar todos los peligros o riesgos biológicos, físicos o químicos     que pueden esperarse en cada fase o etapa y describir las medidas preventivas para controlarlos. Los peligros identificados se evaluarán en función de la probabilidad de que ocurran y de la gravedad de las consecuencias . Una vez analizados los peligros distinguimos como significativos los que tengan una puntuación mayor que 4. Posteriormente, se localizan los posibles puntos de control utilizando un árbol de decisión, realizando las preguntas y anotando algunas referencias interesantes desde el punto de vista microbiológico, químico y físico que se obtengan del estudio de...